Đây vốn là một món đặc sản của người Thái Đen xưa tuy nhiên giờ đây nó đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người dân vùng núi rừng Tây Bắc. Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Với người dân Hà Giang, món trâu khô hay thịt trâu gác bếp này ngày nay không chỉ là món ăn ngon trong bữa cơm thường ngày nữa mà đã trở thành một mặt hàng đặc sản được giới thiệu với du khách thập phương làm quà tết.

Nhiều món thịt được chế biến kiểu gác bếp nhưng có lẽ khô trâu là món đặc biệt nhất. Trâu miền đá rất khỏe. Chúng ăn nhiều, di chuyển nhiều nên rất vạm vỡ, thịt dai. Mổ trâu, những thứ không bảo quản được, người ta dùng chế biến các món ăn để dùng trong thời gian ngắn. Việc thay đổi phong cách thưởng thức và hình thức trình bày món ăn sẽ giúp du khách có thể thưởng thức nhiều khía cạnh của món ngon vùng cao này.

2. Chế biến thịt trâu gác bếp theo kiểu của người Thái Đen

Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Những miếng thịt tươi ấy sẽ được gia giảm thêm rất nhiều hương liệu và gia vị, mặc dù những gia vị ấy nghe có vẻ rất quen thuộc như: muối, gừng, ớt, tiêu rừng. Tuy nhiên, những người Hà Giang có một thứ gia vị đặc biệt là đặc biệt là mắc khén – một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Họ sẽ trộn tất cả nguyên liệu theo tỉ lệ và gia vị đó để cho ra đời những sản phẩm độc đáo.

Sau khi đã tẩm ướp xong, người Thái Đen sẽ mắc những dây thịt trên giàn bếp, hun khói từ củi cây rừng. Gác bếp suốt hai tháng liền, khối thịt trâu ám khói đen và khô lại, thấm hết mọi gia vị vào trong. Trên bề mặt vẫn còn những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng…

Cách làm chỉ đơn giản như thế nhưng thịt khô trâu là món đặc sản Sơn La. Người ta đặt khô trâu trên giàn bếp để bảo quản lâu. Ăn tới đâu lấy xuống tới đó và xé nhỏ ra. Khói ám lâu ngày làm cho thịt trâu có mùi vị đặc biệt nhưng không khó chịu vì hôi khói.

3. Thưởng thức món thịt trâu gác bếp Sơn La theo cách của người Thái

Người Thái thường không ăn hết thịt trâu trong ngày mà khi đó họ sẽ gói lại để lên gác bếp khi ăn họ sẽ bỏ xuống, vùi vào tro để hâm nóng và thưởng thức. Khi ăn thịt trâu họ thưởng thức cùng rượu ngô để lai rai thưởng thức. Vì thế đây còn là món ngon của những dân nhậu chính hiệu.

Một cách thưởng thức khác đó là người ta có thể hấp qua hơi cách thủy, vắt thêm múi chanh tươi cho thịt mềm, chấm với tương ớt. Hương mắc khén thơm nồng hoà cùng vị cay xé của ớt rừng sẽ khiến bạn ấm bụng trong những ngày lạnh giá.